‘Trois fois sardines froids’

Dit recept verscheen eerder op torpedomagazine.nl

Sardines lijken misschien meer iets voor in de zomer. En toch is dit de beste tijd om de visjes te vangen, en dus ook om ze op te eten. Het is eigenlijk net als met groenten: die van het seizoen zijn simpelweg het lekkerst.

En deze sardines zijn dan weer de lekkerste in hun soort. Bij Au vin des Rues in Parijs worden ze zelfs alleen met brood en gezouten boter geserveerd. Ze hebben eerlijk gezegd ook niets meer nodig. Maar ja, daar is als kok natuurlijk geen eer aan te behalen. Dus ging ik de uitdaging aan om deze sardientjes toch een beetje te pimpen. Natuurlijk wel op zo’n manier dat hun heerlijke, originele smaak er nog prima doorheen te proeven is.

Het eerste gerechtje doet ook een beetje Frans aan, dat is een sardinepaté met boter, limoensap en kappertjes. Die kun je op een broodje smeren. Het tweede neigt meer naar een Spaanse tapa: een soort salade van sardines met sherry en gegrilde paprika. Het derde is, tja, geen idee eigenlijk. In ieder geval is het een  auberginecompote die ik bovenop de sardientjes heb gelegd, want dat vond ik er zo lekker uitzien. En niet alleen rijmt aubergines op sardines, maar zijn het ook nog eens echte smaakvrienden, net als tomaat en mozzarella, appel en kaneel, en brood en pindakaas. Er zit een beetje basilicum doorheen, dus misschien is het wel Italiaans.

 

De ingrediënten voor de sardinepaté

  • 4 sardientjes, uitgelekt, ontveld en fijngesneden
  • 2 bosuitjes, fijngesneden
  • een handvol fijngesneden bieslook (plus een paar stengeltjes om te garneren)
  • sap van een halve limoen
  • 1 eetlepel kappertjes
  • 1 theelepel gemalen chilipeper
  • 20 gram roomboter, op kamertemperatuur
  • 2 eetlepels olijfolie
  • zeezout en versgemalen peper

De bereiding van de sardinepaté

Doe alle ingrediënten bij elkaar in een blender of mix ze met een staafmixer. Smeer het vervolgens op een lekker stokbroodje en garneer met een paar stengeltjes bieslook.

De ingrediënten voor de auberginecompote

  • een kwart aubergine, in kleine blokjes
  • 1 rood pepertje, zonder zaadjes en fijngesneden
  • 1 flinke sjalot, fijngesneden (of 2, als ze klein zijn)
  • sap van een halve limoen
  • een scheutje witte balsamico
  • een handvol verse basilicum
  • 4 eetlepels olijfolie
  • zeezout

De bereiding van de auberginecompote

Strooi het zout over de aubergine en laat een kwartiertje uitlekken in een vergiet. Dep de aubergine daarna af met wat keukenpapier. Zet een koekenpan op het vuur en laat ‘m goed heet worden. Doe 2 eetlepels olijfolie in de pan en laat ook die heel heet worden (anders zuigt de aubergine alle olie op). Doe de aubergine in de pan en schud ‘m een beetje heen en weer. Voeg de sjalot en rode peper toe en bak tot de sjalot glazig is en de aubergine zacht. Blus af met de balsamico en limoensap, doe een deksel op de pan en laat alles 2 minuutjes op een laag vuurtje stoven. Roer tot slot de rest van de olijfolie en de basilicum erdoorheen. Serveer een beetje compote op een uitgelegd sardientje.

De ingrediënten voor de sardinesalade met gegrilde paprika en sherry

  • 5 sardientjes, uitgelekt
  • 1 paprika
  • 1 bosuitje, fijngesneden
  • 1 theelepel gemalen chilipeper
  • 2 eetlepels sherry
  • 3 eetlepels goede olijfolie
  • een scheutje witte balsamico

De bereiding van de sardinesalade met gegrilde paprika en sherry

Snijd de paprika doormidden en verwijder de zaadlijsten. Leg de helften met het vel naar boven ongeveer 10 minuten onder een hete grill (of in ieder geval totdat ze zwartgeblakerd zijn). Laat ze afkoelen en trek het velletje eraf. Snijd je paprika in reepjes. Doe de paprika met alle overige ingrediënten in een schaaltje.

Tip

Al deze gerechtjes kun je natuurlijk ook prima met verse sardines eten. En de aubergine compote is warm ook heel lekker, op gegrilde sardientjes.

¡Wijntip van Wijnkelder Brouwersgracht!

Drink bij ingelegde sardines altijd een heel droge, friszure witte wijn. Bijvoorbeeld Muscadet, Picpoul de Pinet of een lekkere Sancerre. Blijf vooral weg van de vettige Chardonnays, want die botsen met de zurige smaak van de sardines.